Selbst Käsen: Emmentaler Schaukäserei
Affoltern i. E. | Milch ist ein Produkt, das uns täglich begegnet sei es als Butter, Käse, Molke, Quark oder im Original. Das älteste Verfahren, um Milch haltbar zu machen, ist das Käsen. Wie es geht, lernt man in der Emmentaler Schaukäserei.
Im Grunde braucht es nicht viel: Milch, Lab, Bakterienkulturen und etwas Kalzium. Daraus soll in der nächsten Stunde Frischkäse entstehen. Die 10-jährige Sophia blickt ungläubig vom Kupferkessel zu Käsemeister Hans Remund. Dieser schmunzelt wissend.
Das Käsen hat im Emmental eine über 800-jährige Tradition. Weil es schwierig war, auf den Högger, Eggen und Chrächen Getreide anzubauen, setzte man schon früh auf die Viehwirtschaft. Das war praktisch die Tiere beweideten nicht nur das Land, sondern lieferten auch hochqualitative Milch. Um Letztere länger haltbar zu machen, perfektionierte man die Kunst des Käsens und verschaffte sich mit dem Emmentaler einen Ruf von Welt. Bis heute wird das Original ausgezeichnet mit dem Gütesiegel AOP in rund 120 lokalen Käsereien hergestellt. Der Prozess hat sich im Laufe der Zeit kaum verändert; nur die Technik ist moderner geworden. Was das bedeutet, erlebt man hautnah in der Schaukäserei in Affoltern. Vier Käsereigebäude aus verschiedenen Epochen laden zu einer erlebnisreichen Reise durch die Welt des Käses.
Während im Restaurant der modernen Schaukäserei (1989) gerade der Sonntagsbrunch im Gange ist, beginnt Käsemeister Hans Raimund im Untergeschoss des historischen Küherstöckli (1741) mit dem Frischkäsen. Um der Familie den Prozess einfach verständlich zu machen, hat er sich ein Rollenspiel überlegt. Papa Steve verkörpert das Eiweiss Kasein, Mama Angela das Kalzium, das bei pasteurisierter Milch zu einem gewissen Teil zusätzlich zugefügt wird. Durch die Beigabe van Lab verbinden sich Eiweiss (Papa Steve) und Kalzium (Mama Angela) symbolisch als Kreis mit beiden Händen, um das dick/fest werden der Milch darzustellen. Im Kreis spielt Tochter Sophia den Milchzucker und ihr Bruder Niklas die Bakterienkultur, die den Milchzucker zu Milchsäure fermentiert. Nach der Erklärung geht es los: Im 40 Liter Kupferkessel wird die Milch zunächst auf 32°C erwärmt; später das Lab, ein Gemisch aus Enzymen, zugesetzt. Nach 20 Minuten durchschneidet Niklas mit der Käseharfe die inzwischen geronnene Milch. Dadurch entstehen Käsekörner, aus denen die Süssmolke austritt. Einmal noch auf 38°C erhitzt, kann das Gemisch zum Trennen der Käsekörner von der Molke in Herzkäseformen gegossen werden und fertig sind eine Stunde später feine Frischkäse-Herzen zum Mitnehmen.
Die Wartezeit bis dahin ist kurzweilig, denn Hans Remund ist eine Quelle der Information. Anhand der historischen Feuerstelle im Erdgeschoss des Stöcklis erklärt er, wie früher ganz ohne Maschinen gekäst wurde. Danach entlässt er die Familie auf den «digitionellen» Königsweg, eine rund 20-minütige selbstgeführte Tour in die Geschichte und Produktion des Emmentaler AOP. Am Ende bleibt noch genügend Zeit für die Verkostung verschiedener EmmentalerVariationen und einen Blick in den Käsekeller sowie die moderne Schaukäserei. Dann dürfen Sophia und Niklas auch schon ihre Frischkäsli entgegennehmen. Morgen werden sie in der Schule viel zu erzählen haben...
Advert
https://www.coopkinderland.ch/de/tournee
Praktisches
Emmentaler Schaukäserei
Schaukäsereistrasse 6
3416 Affoltern im Emmental
+41 (0)34 435 16 11
Ausflugstipps: Weitere Erlebnisideen im BLS-Gebiet finden Sie unter bls.ch/ausflug
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Öffentliches Frischkäsen
Workshops um 14:00 Uhr
Eine halbe Stunde nach dem Workshop können die «Käsli» zum Mitnehmen abgeholt werden. Kombiticket Frischkäsen und Königsweg: Erwachsene CHF 18, Jugendliche CHF 10, Kinder bis 12 Jahre gratis