Star der Schweizer Frühjahrsküche


Nach Eis und Schnee ist der Bärlauch im Frühjahr der Erste, der das ersehnte Grün in essbarer Form ins Land bringt. Denn ist in der Natur weit und breit noch kein anderes Kräutchen in Sicht, beginnt der Bärlauch spätestens im März seine zart grünen Blätter zu entfalten. Seit Jahrhunderten bekannt und lange Zeit als Unkraut verpönt, feiert dieses Wildkraut seit einigen Jahren sein grosses Comeback.

Bärlauch

Der Bärlauch ist höflich. Er kündigt sich schon von weitem an. Unverkennbar ist sein Duft, mit welchem er seine Präsenz kundtut und den Sammler auf sich aufmerksam macht. Auch ist der Bärlauch gesellig. Denn dort, wo er vorkommt, tut er dieses zumeist im grossen Stil. Ausgebreitet wie ein grüner Teppich, bedeckt er ganze Waldlichtungen und Bachufer. Er liebt den lichten Schatten der euro-päischen Auwälder; hat es gerne feucht, kalkhaltig und nährstoffreich. In Zürich ist der Bärlauch unter anderem en masse im schönen Sihlwald zu finden und ist an Marktständen und im Detailhandel auch in naturbelassener Form erhältlich.

Das Wildkraut gehört zur Gattung der Allium Gewächse und ist verwandt mit Schnittlauch, Zwiebel und Knoblauch. Auch Knoblauchspinat, Waldknoblauch oder Hexenzwiebel genannt, werden dem Bärlauch gesundheitsfördernde Eigenschaften zugeschrieben. So soll er die Verdauung und den Stoffwechsel anregen und dank des Inhaltsstoffes Chlorophyll als natürliches Antibiotikum wirken. Ferner enthält Bärlauch Eisen, Vitamine sowie ätherische Öle, welche Leber und Galle anregen. Ein kleines Kraftpaket nach dem Winter!

Gebührende Vorsicht 

Kann der Bärlauch bis Juni in der Natur geerntet werden (am besten immer ein Blatt pro Pflanze), so sollte das eigenhändige Sammeln jenen vorbehalten sein, die über das nötige Wissen verfügen. Denn es kommt immer wieder zu folgenschweren Verwechslungen mit den Blättern der Maiglöckchen und Herbstzeitlosen, da Letztere zumeist an den gleichen Stellen wachsen, wie der Bärlauch.

Die Regel ist leicht: Die falschen Blätter wurden gepflückt, wenn sie nicht nach Knoblauch riechen! Werden diese Blätter dennoch verzehrt, drohen neben Übelkeit, Erbrechen und Durchfall Herzrhythmusstörungen bei den Maiglöckchen, und sogar Organversagen bei den Herbstzeitlosen. Auch sollten die lanzenförmigen Blätter des Bärlauchs vor dem Verzerr stets gut gewaschen – oder um ganz sicher zu gehen heiss überbrüht werden – um etwaige Fuchsbandwurm- Infektionen zu vermeiden. Wer unsicher ist, ist mit Bärlauch aus der Zucht gut beraten.

Gute Frühlingsküche 

In einem Glas mit etwas Wasser lässt sich der Bärlauch bis zu einer Woche problemlos aufbewahren. Später leidet der Geschmack. Um die Lebensdauer zu verlängern, kann auf Pesto ausgewichen oder der Bärlauch, gewaschen und klein geschnitten, eingefroren werden. Von Spaghetti mit Bärlauch-Pesto, über Risotto, Salate, Saucen oder Suppen lässt sich das Wildkraut mit dem kräftigen Aroma auf vielfältige Weise verarbeiten.

Wer den Bärlauch nicht pflückfrisch in der Küche verwenden möchte, kann diesen auch auswärts geniessen. In der Hauptsaison von März bis Mai ist das zarte Kraut auf zahlreichen Speisekarten zu finden.

Hier unserer Geheimtipp für den kommenden Frühling: Die Betreiber des Restaurants Gemütliberg gehen in der Bärlauchzeit täglich auf Ernte vor ihrer eigenen Haustüre und verarbeiten die würzige Pflanze unter anderem zu einem Spezialfondue mit Bärlauch.

 

SPOT TIPP: REZEPTE

Kartoffelsalat mit frischem Bärlauch

Zutaten für 4 Portionen: 500 g festkochende Kartoffeln, 1/2-1 Bund Bärlauch (je nach Schärfe), 1 rote Zwiebel, Kräuter- oder Apfelessig, Rapsöl, Salz, Pfeffer

Kartoffeln kochen, abschrecken, abschälen und in Scheiben schneiden. Fein gehackte rote Zwiebel hinzufügen. Frischen Bärlauch gründlich waschen und in dünne Scheiben schneiden. Ebenfalls beimengen. Mit Essig-Öl Vinaigrette und etwas Wasser übergiessen. Salzen und pfeffern. Ziehen lassen, sodass die Sauce einziehen kann. Wenn nötig mehr Wasser hinzufügen und nochmals abschmecken.

 

Hiltl Rezept: Spaghetti mit Bärlauchpesto

Ergibt 4-6 Portionen

Zutaten: 60 g frische Bärlauchblätter, 60 g glattblättrige Petersilie, wenig frisches Bohnenkraut, 50 g Cashewkerne, Meersalz, 1 TL Rohzucker, 50 g frischer Schafkäse (z. B. Feta), 80 g Parmesan, 2 dl Olivenö, 500 g Spaghetti, Olivenöl, rischer Parmesan (gerieben)

Die Kräuter verlesen, Blättchen abzupfen. Die Cashewkerne grob hacken. Die Kräuter sowie Meersalz, Rohzucker, Schafkäse, Parmesan und 2 dl Olivenöl mit dem Stabmixer zerkleinern. Die Cashewkerne beifügen, weitermixen, bis das Pesto schön cremig wird. Die Spaghetti in reichlich siedendem Salzwasser al dente kochen. Bis auf einige Esslöffel Kochwasser abgiessen. Wenig Olivenöl untermischen und auf die ausgeschaltete Herdplatte stellen. 4–6 Esslöffel Bärlauchpesto beifügen, unter Mischen kurz erhitzen. Mit geriebenem Parmesan servieren.

Tipp: Kleine, feine Bärlauchblätter sind besser im Geschmack. BeimSelbersuchen im Wald achten, dass es zu keinen Verwechslungen mit den hochgiftigen Herbst-zeitlosen oder den Maiglöckchen kommt.

Dieses und weitere köstliche Rezepte finden Sie im Kochbuch ‘Hiltl. Vegetarisch nach Lust und Laune’, erhältlich überall bei Hiltl und online unter shop.hiltl.ch

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Merkblatt Bärlauch: Kanton Zürich Kantonales Labor Zürich, +41 (0)43 244 71 00, www.klzh.ch 

Spezialfondue mit Bärlauch: www.gmuetliberg.ch

Text: Carina Scheuringer und Hiltl
Fotos: Carina Scheuringer und zVg






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