Kulinarisches Kandertal


Die Kandertaler Gilde-Köche 

Zwischen Frutigen und Kandersteg liegt eine Region, die dem Zauber des Berner Oberlandes ihre eigenen Facetten hinzufügt: das Kandertal. Hier verbinden sich traumhafte Natur und Traditionsverbundenheit mit herzlicher Gastfreundschaft und einem gesunden Quäntchen von Pioniergeist zu aussergewöhnlicher Gastronomie. 


Landesweit können sich von insgesamt 30’000 Gastronomiebetrieben nur rund 300 ausgewählte Gaststätten damit rühmen, der Schweizerischen Gilde anzugehören. Im Kandertal zählen gleich sechs Köche zu diesem besonderen einen Prozent. Dies kommt nicht von ungefähr: Die Region ist bekannt für eine Kultur der Gastfreundschaft und eine kreative, regionale Küche, die aus dem Vollem schöpft und mit Innovationsgeist nach den Sternen greift.

Ein besonderes Highlight ist der zwei Mal jährlich stattfindene Gourmet-Treff, der dem Gast etwas ganz Besonderes bietet. Und zwar: Alle sechs Kandertaler Gilde-Köche auf einmal!

Jeweils im Frühjahr und im Herbst kommen René Maeder, Philipp Blaser, Christian Wyss, Nico Seiler, Christian Künzi und Daniel Rindisbacher zusammen, um gemeinsam ein mehrgängiges Menü zu einem Thema zu kochen und ihren Gästen einen unvergesslichen, persönlichen Abend zu schenken. Die grosse Nachfrage spricht für sich: Wer mit dabei sein will, muss lange im Voraus reservieren. Mit einer Entdeckungstour zu den einzelnen Gilde-Restaurants kann man sich jedoch schon einstimmen. Und so waren wir vor kurzem bei Nico Seiler zu Besuch…

 

Nico Seiler: Berg am Herd 

Vor vier Jahren hat Nico Seiler den elterlichen Betrieb übernommen und ihm seitdem den eigenen Stempel aufgedrückt. Dies ist nicht unbemerkt geblieben – Nico ist heute einer von sechs Gilde-Köchen im Kandertal.

Es gibt Menschen, in deren Gesellschaft man sich augen-blicklich wohl fühlt. Nico Seiler ist einer von ihnen. Der Gilde-Koch führt in dritter Generation das Hotel Alfa Soleil mit Nico’s Restaurant in Kandersteg. Es ist ein herzlicher Betrieb; ausgezeichnet durch eine authentische, gelebte Wertschätzung der Region und des Miteinanders – Gäste, wie Mitarbeiter eingeschlossen.

Es ist ein Konzept, welches sich auch in der Küche widerspiegelt. Dort führt Nico die Philosophie seines Vaters weiter, mit frischen, regionalen Zutaten und Kräutern aus dem eigenen Garten zu arbeiten. Unter dem Slogan «Berg am Herd» bringt er heute die Region auf innovative Weise auf den Teller. «Kandersteg besuchen, heisst alpine Bergwelt zu erleben. Klare Bäche, saftig grüne Wiesen, glückliche Geissen und Rinder. Wir wollen das Gefühl einer ausgedehnten Wanderungen und den Geist des atemberaubenden Kandertals an den Tisch holen. Die «Berg am Herd»-Küche bringt die kulinarischen Schätze der Region auf den Teller, damit das Erlebnis beim Essen weitergeht, wo es in der Natur aufhört», erklärt er und macht es vor: Innert Minuten wird eine frische Forelle aus dem Blausee in seinen Expertenhänden zum Alpen-Sashimi, garniert mit eingelegten Bärlauchblüten, Apfelscheiben, Chicorée-Stiften; angerichtet mit einem Dressing mit Wachholder-Öl und Spiezer Verjus. Noch ein Stückchen getrocknetes Roggenbrot und fertig ist eine Vorspeise, die mich zurückversetzt zu einer Wanderung im letzten Sommer, als ich selbst das Kandertal aus erster Hand erleben durfte. Und ich beobachte fasziniert, wie die Küche am Berg alle Gänge auf das Feinste durchläuft und verstehe, warum Gilde-Köche etwas Besonderes sind.

 

Interview mit René Maeder, Präsident der Schweizer Gilde 

Warum ist die Dichte an Gilde-Köchen im Kandertal so hoch? 

Das Kandertal hat im Verhältnis zur Bevölkerung eine hohe Dichte an ausgezeichneten Restaurants. Dies widerspiegelt sich auch in der Mitgliedschaft. Sicher haben aber auch die Aktivitäten der ursprünglichen drei Mitglieder dazu geführt, dass das Interesse an unserer Vereinigung geweckt wurde.

Was zeichnet die Gilde-Köche des Kandertals aus? 

Eine gute Durchmischung der Betriebe. Wir sind in den grösseren Orten präsent: Adelboden, Reichenbach, Frutigen und Kandersteg. Wir sehen uns alle als Mitbewerber und nicht als Konkurrenten. Es ist ein freundschaftlicher Zusammenhalt, der über das Geschäftliche hinausgeht.

Was zeichnet die Gilde an sich aus? 

Die Mitglieder der Gilde führen oft sehr traditionsreiche, etablierte Betriebe – so z.B. Betriebe in der elften Generation! Sie sind selbstständig erwerbende, profund ausgebildete Gastgeber. Die Vereinigung besteht seit 63 Jahren und ist sicher die wichtigste und aktivste Vereinigung bestausgewiesener Gastgeber und Gastgeberinnen. Speziell ist auch, dass die Gilde mit ihren rund 300 Mitgliedern eine Vielzahl an Gästen anspricht, denn im Gegensatz zu den «Les Grandes Tables de Suisse» oder «Jeunes Restaurateurs», die nur das oberste Segment der Gastronomie repräsentieren, ist bei uns vom einfachen bis hin zum Gourmet-Restaurant alles mit dabei. Der Gast kann also ein einfaches, aber auch ein herausragendes Gericht essen. Ich sage immer: Die Mitglieder der Gilde kann man, wie im Sport, verschiedenen Ligen zuordnen; jedoch muss jeder Einzelne in seiner Liga zu den BESTEN gehören.

Wie ist der Kandertaler Gourmet-Treff entstanden? 

Wir haben häufig die gleichen Gäste in den Betrieben und wollten den Familiengedanken der Gilde nachleben und auch zeigen, dass wir miteinander und nicht gegeneinander arbeiten. Ausserdem wollten wir unserer Kundschaft ein kulinarisches Erlebnis bieten.

Was heisst das für Sie als Koch konkret? 

Zusammen kochen, voneinander profitieren – von Mitbewerbern zu Kollegen – ja, Freunde werden; sich mit fachkundigen Spitzengastronomen austauschen.

Was können die Gäste beim Gourmet- Treff erwarten? 

Traditionelle sowie neue und kulinarisch hochstehende, fachmännisch zubereitete Köstlichkeiten.

Ist das Thema für den nächsten Gourmet-Treff schon beschlossen? 

Ja, unser Thema im März lautet: «Verlockende Klassiker frisch aufgemischt.» Beim Gourmet-Treff im Oktober geht es in Richtung «Gewürze aus dem Orient», jedoch ist der genaue Titel noch nicht bekannt.

 

 

Sechs Kandertaler Gilde-Köche 

René Maeder, Doldenhorn Kandersteg: www.doldenhorn-ruedihus.ch/doldenhorn 

Philipp Blaser, Hotel National Frutigen: www.national-frutigen.ch 

Christian Wyss, Blümlisalp Kandersteg: www.hotel-bluemlisalp.ch 

Nico Seiler, Alfa Soleil Kandersteg: www.alfasoleil.ch 

Christian Künzi, Bären Reichenbach: www.baeren-reichenbach.ch 

Daniel Rindisbacher, Panorama Aeschiried: www.restaurantpanorama.ch 

 

Über die Gilde

Seit ihrer Gründung im Jahr 1954 bürgt die Schweizerische Gilde für «gepflegte Ambiance, ausgezeichnete Küche, aufmerksamen, kompetenten und freundlichen Service sowie zufriedene Gäste.» Die Mitgliedschaft ist keine Frage der Grösse oder des Luxus, deswegen reicht die Bandbreite von schlichten, gemütlichen Gaststätten bis zu gehobenen Gourmet-Restaurants. 

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen: Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, +41 (0)44 377 52 90, www.gilde.ch 

 

Die nächsten Gourmet- Treffs (März bereits ausgebucht) 

7. März (Panorama) 

15. März (Blüemlisalp) 

17. Oktober (National) 

25. Oktober (Doldenhorn) 

 

Kandertal Tourismus 

Äussere Dorfstrasse 26 

3718 Kandersteg 

+41 (0)33 675 80 80 

www.kandersteg.ch

 

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Wo essen?

Sechs Kandertaler Gilde-Köche

René Maeder, Doldenhorn Kandersteg: www.doldenhorn-ruedihus.ch/doldenhorn 

Philipp Blaser, Hotel National Frutigen: www.national-frutigen.ch 

Christian Wyss, Blümlisalp Kandersteg: www.hotel-bluemlisalp.ch 

Nico Seiler, Alfa Soleil Kandersteg: www.alfasoleil.ch 

Christian Künzi, Bären Reichenbach: www.baeren-reichenbach.ch 

Daniel Rindisbacher, Panorama Aeschiried: 

www.restaurantpanorama.ch 

Was unternehmen?

Die nächsten Gourmet- Treffs (März bereits ausgebucht) 

7. März (Panorama) 

15. März (Blüemlisalp) 

17. Oktober (National) 

25. Oktober (Doldenhorn) 

Text: Carina Scheuringer
Fotos: Carina Scheuringer, swiss-image.ch/Jan Geerk und zVg 






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