Honegger Tirggel: Zürich – Ein Stück Kindheit


Zuerst ein breites Lächeln, dann eine knallrote Zunge, die sich genussvoll die Lippen leckt. Darüber zwei strahlende Augen und eine Bäckermütze. Schliesslich der unverkennbare Duft, der durch die geöffneten Fenster ins Freie strömt und sie anzieht – die grossen Kinderaugen. Auf den äussersten Zehenspitzen balancieren die Kleinsten, um ins Innere der Backstube zu blicken. In hoffnungsvoller Erwartung, dass hier vielleicht frisch gebackene Tirggel zum Auskühlen liegen.


«Wir hatten schon ganze Schulklassen zu Besuch», schmunzelt Esther Honegger. Natürlich reicht sie gern ein Stück Tirggel durchs Fenster, wenn nicht gerade ein Spezialauftrag auf dem Tisch liegt. Sie war ja selbst auch einmal ein Kind, und an die Tirggel kann sie sich noch gut erinnern. Die waren immer etwas Besonderes. Die Vorfreude war stets gross, denn das Honiggebäck gab es nicht das ganze Jahr über – so etwa in ihrem Elternhaus nur zum Samichlaus und zu Weihnachten.

«Wir waren sechs Geschwister. Man war bescheiden», erinnert sie sich. «Wenn wir ein Stück Tirggel bekamen, haben wir ihn nicht einfach auseinander gebrochen, sondern zuerst mal nur den Rand abgeknabbert. Vorsichtig, um das Bild nicht zu zerstören. Immer näher heran, bis schliesslich bei all der Vorsicht trotzdem dem Vögelchen der Kopf abbrach. Dann war man todunglücklich. Aber gegessen hat man das ganze Vögelchen trotzdem.»

 

Genussreiches Erbe

In der Backstube an der Tösstalstrasse 5 in Wald ‘tirggelt’ es schon seit hundert Jahren. Was dem Appenzeller sein ‘Biberli’ und dem Berner seine ‘Mutzen’, ist dem Zürcher sein ‘Tirggel.’ Das dünne Honiggebäck mit seinen kunstvollen Bildmotiven ist ein fester Bestandteil des kulinarischen Erbes der Schweiz und als solcher auch offiziell verzeichnet.

Bereits im 15. Jahrhundert wurde die Delikatesse im Kanton Zürich urkundlich erwähnt, wenngleich auch in einem eher pikanten Zusammenhang. Ein Gerichtsurteil im Jahre 1461 soll besagt haben, dass eine vermeintliche ‘Hexe’ bei lebendigem Leib eingemauert worden sei, nachdem sie (erfolglos) versucht hatte, einen Knaben mit ‘Dirggely’ von seinem Leiden zu heilen. Das Honiggebäck war seit jeher geheimnisvoll und sagenumwoben – vergleichbar mit Kaffee und Schokolade. Und ebenso teuer, denn die Zutaten waren kostbar.

So wurde der Tirggel ein Luxusartikel für besondere Anlässe, wie festliche Mahlzeiten, familiäre Feierlichkeiten oder spezielle Geschenke. Die in Birnbaumholz gestochenen Sujets reichten von Liebesbotschaften über biblische Szenen bis hin zur Darstellung von Stadtansichten und Familienwappen. Nach der Einführung der Handels- und Ge-werbefreiheit Mitte des 19. Jahrhunderts wetteiferten Bäcker in der Stadt und auf dem Land gleicher-massen um die besten Bilder. Sie erzielten eine Fülle an einzigartigen Kreationen, von denen heute viele im Landesmuseum zu sehen sind. So erreichte die Tirggel-Tradition ihren Höhepunkt.

 

Hüter der Tradition

150 Jahre später ist die Kunst der manuellen Tirggel-Herstellung weitgehend verloren gegangen. Heinrich Honegger ist der letzte Confiseur in der Schweiz, der dieses Spezialgebäck noch in echter Handarbeit herstellt. Und eigentlich hätte er doch Arbeiter in einer Maschinenfabrik werden sollen. Das war der Wunsch seiner Eltern. Er selbst wollte Bäcker werden, denn er ass für sein Leben gern Süsses. So machte der gebürtige Walder im Jahr 1970 bei Ernst Ott, einem Tirggel-Bäcker in zweiter Generation, eine Lehre als Konditor-Confiseur.

Fünfzehn Jahre später übernahm er gemeinsam mit seiner Frau Esther die Backstube seines Lehr-meisters, erneuerte sie und baute sie aus. Damals gab es in der Schweiz noch fünf weitere Tirggel-Bäcker, die Tirggel nach traditioneller Methode herstellten. Im Laufe der Jahre verschwand einer nach dem anderen. «Man muss mit Leidenschaft Tirggel-Bäcker sein», meint Esther Honegger nachdenklich. «Es ist eine wahre Knochenarbeit.»

Heute, vier Jahre nachdem sie sich ausschliesslich auf die Produktion des Honiggebäcks spezialisiert haben, produziert das Ehepaar fünf Tonnen Tirggel pro Jahr –  davon vier Tonnen zwischen September und Dezember. «Ich bin fasziniert von den ‘Models’ und dem Ablöse-Prozess – der eigentlichen Geburt eines Tirggels. Zu sehen, ob er schön geworden ist», begründet Heinrich Honegger seine Leidenschaft. Sein liebstes Abbild? «Die Arche Noah», antwortet er ohne Zögern. Aber auch das erst kürzlich erstellte ‘Model’ der Tamedia gefällt ihm besonders gut. Sein ältestes Kunstwerk stammt aus dem Jahre 1650. Das Original verwendet er aber nicht. Er arbeitet vorwiegend mit Kunststoffabdrucken.

 

Frischgebackene Eltern

Der Tagesablauf ist immer derselbe. Frühmorgens werden 50 Kilogramm Teig gebacken. Der Teig wurde am Vortag verarbeitet und über Nacht auf einem bemehlten Blech abgelegt, um zu ruhen und anzutrocknen. Der Backprozess selbst ist kurz, wenn auch jedes Blech einzeln in den Backofen eingeschoben und bei 400 °C gebacken werden muss. Die Backdauer beträgt etwa 1.5 Minuten pro Blech. Dabei soll nur die Oberseite des Tirggels braun werden. Schliesslich soll das Bildmotiv in all seiner Schönheit zur Geltung kommen, wenn man das Kunstwerk später ins Licht hält.

Vom Backblech geht es zunächst auf ein Holzbrett. Jeder Tirggel wird einzeln umgedreht, das Mehl sorgfältig von der Unterseite gewischt. Dann werden die Holzbretter unter den offenen Fenstern aneinander gereiht. Vollkommen abgekühlt, wird die fertige Ware schliesslich liebevoll in Säckchen verpackt und im Laden angeboten.

Nach dem Backen beginnt die Vorbereitung für den nächsten Tag. Eine Mischung aus Honiglösung (deren genaue Zusammensetzung nur Heinrich Honegger höchstpersönlich kennt), Mehl, Zucker und Wasser wird zu einem Teig geknetet. Dieses bedarf eines erheblichen Kraftaufwandes. Bis Weihnachten verliert der Bäckermeister jedes Jahr zehn Kilogramm Körpergewicht. Doch der Teig muss hart sein, erklärt er, damit das gedruckte Bild später nicht verläuft.

Hinter Heinrich Honegger steht seine Frau Esther schon bereit, um mit dem Auswalzen des Teiges zu beginnen. Die beiden sind ein eingespieltes Team, das gerne zusammenarbeitet. Kaum ist der Teig in der Obhut von Esther gelandet, so wird er plattgewalzt. Mit flinken Handbewegungen fügt sie nach und nach Mehl hinzu. «Der Teig klebt wie Marzipan», erklärt sie, während sie den nun zwei Millimeter dicken Teig auf ‘Model’-Grösse schneidet und auf ein Rundholz zur Weiterverarbeitung rollt.

Gleichzeitig bestreicht der Bäckermeister sein erstes ‘Model’ grosszügig mit hitzebeständigem Erdnussöl, «damit der Teig sich später auch herauslösen lässt.» Nach dem Ausrollen und Walzen wird die Teigmasse mit den Fingerkuppen fest angedrückt. Äusserstes Fingerspitzengefühl ist hier ent-scheidend, damit der Abdruck später auch schön wird. Heinrich Honegger arbeitet konzentriert. Bis in die letzten Vertiefungen drückt er den Teig.

Wenn er schliesslich das ‘Model’ senkrecht zum gegenüberliegenden Tisch trägt, widerspiegelt sein Gesichtsausdruck seine freudige Erwartung. Nun kommt sein Lieblingsteil. «Die Geburt des Tirggels», wie er den Moment nennt, in dem er den Teig vorsichtig vom ‘Model’ ablöst und seine neueste Kreation sichtbar wird. Im Spiegelbild wird jedes Detail der Jahrhunderte alten Schnitzerei erkenntlich. Sorgfältig schneidet Esther Honegger noch den überschüssigen Teig weg. Dann aufs bemehlte Blech platziert – und der Tirggel ist bereit für seine Nachtruhe. Er muss schliesslich ausgeruht sein für morgen. Denn dann wird wieder gebacken.

Heute gilt es nur noch eines zu tun: ein kleines Stück von am Morgen gebackenen Tirggel abzubrechen und auf der Zunge zergehen zu lassen. Und wer gar nicht aufhören kann mit dem Essen? «Dann gibt’s auch eine Kiste mit Ware zweiter Wahl», lacht Heinrich Honegger. «Für Leute, die Tirggel viel zu gerne haben und sie lieber essen als anschauen.»

 

 

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Spotlight

Selbst erleben

1. Besuch beim Tirggel-Bäcker:

Begrüssung, Vorstellung des Familienbetriebes, Informationen zur Tradition und Geschichte des Tirggels, Demonstration der Tirggelherstellung mit Dégustation eines ofenwarmen Tirggels.

Dauer: ca. 1 Stunde

Preise:  1-10 Personen CHF 150,  11-20 Personen CHF 200

Im Preis inbegriffen sind Informationen und ein kleines Geschenk. Mit Voranmeldung buchbar von Januar bis Oktober, auch am Abend und an Wochenenden.

 

2. Tirggel selber backen:

Begrüssung, Vorstellung des Familienbetriebes, Informationen zur Tradition und Geschichte des Tirggels, Instruktionen d.h. Sie stellen mit Unterstützung von Heinrich Honegger selbst Tirggel her. Danach folgt eine Dégustation eines ofenwarmen Tirggels.

Dauer: ca. 1 ½ Stunden

Preise: 1-8 Personen CHF 200

Im Preis inbegriffen sind 2 bis 5 selbstgemachte Tirggel, sowie ein kleines Geschenk. Buchbar gegen Anmeldung von Januar bis Oktober, auch am Abend und an Wochenenden.

Kontakt

Tirggel-Bäckerei

Heinrich Honegger

Tösstalstrasse 5, 8636 Wald

+41 (0)55 246 13 18

www.honegger-tirggel.ch

Text: Carina Scheuringer
Fotos: Carina Scheuringer






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